Warum ein Wein nach Frucht riecht und was das bedeutet

Viele Menschen beschreiben Wein über Aromen: Kirsche, Beere, Vanille, Leder, Kräuter. Und oft riechen sie Unterschiedliches. Warum passiert das?

Ein Wein riecht nicht nach Frucht, weil Frucht im Wein wäre. Er riecht nach Frucht, weil unser Gehirn bestimmte Duftmoleküle mit bekannten Gerüchen verknüpft. Aromen sind keine Zutaten, aber Merkmale, die mehr über den Wein sagen, als man denkt.

Im ersten Beitrag ging es um Herkunft und geschützte Ursprungsgebiete. Im zweiten um Mundgefühl, um Tannin, Säure und Alkohol. Jetzt folgt der nächste logische Schritt: Die Aromen des Weins.

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Aromen sind Informationen

Die Aromen des Weins erzählen von der Rebsorte, vom Klima, vom Boden, vom Ausbau und von der Zeit. Wer sie einordnen kann, erkennt Stil, Herkunft und Handschrift oft schon, bevor der Wein den Mund erreicht.

In der Weinsensorik unterscheidet man drei Ebenen von Aromen: primäre Aromen, sekundäre Aromen, tertiäre Aromen. Diese Einteilung hilft, Wein nicht nur zu beschreiben, sondern zu verstehen.

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Primäre Aromen – das, was aus der Traube kommt

Primäre Aromen entstehen in der Rebe selbst. Sie sind das Ergebnis von Rebsorte, Klima und Reifegrad. Florale Noten, frische Früchte, manchmal exotische Anklänge gehören in diese Kategorie.

Ein sehr gutes Beispiel dafür ist die Cuvée Floricica – Alb de Onițcani 2023 von Novak. Floricica bringt florale Leichtigkeit und Frische, Alb de Onițcani Struktur und Substanz. In der Nase zeigen sich exotische Früchte, Honigmelone und feine Blütennoten. Nichts davon stammt aus dem Keller. Diese Aromen sind Ausdruck der Rebsorten und der warmen, aber ausgeglichenen Bedingungen im Süden Moldawiens.

Dieser Wein eignet sich hervorragend, um zu lernen, wie klar und direkt primäre Aromen sein können. Frucht ist hier wirklich lesbar.

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Sekundäre Aromen – wenn Vinifikation mitredet

Sekundäre Aromen entstehen während der Gärung und des Ausbaus. Hefe, Textur, Zeit auf der Feinhefe oder bewusste Kellerentscheidungen verändern die Aromatik. Frucht bleibt, aber sie wird anders wahrgenommen.

Genau hier ist Rkatsiteli besonders lehrreich. Die Sorte ist historisch alt (über 5000 Jahre), aromatisch nicht „parfümiert“, aber strukturell sehr präsent. Sie kann phenolische Tiefe und ein fast leicht „öliges“ Mundgefühl von der Textur her entwickeln. Das macht sie ideal, um zu verstehen, wie Vinifikation und Ausbau Frucht verschieben: weg von „frisch und hell“ hin zu „reif, gebaut, konturiert“.

Die Cuvée Alb de Onițcani – Rkatsiteli 2019 von Novak zeigt das sehr deutlich. Rkatsiteli bringt Struktur und Griff, Alb de Onițcani sorgt für Balance und Trinkfluss. In der Nase zeigt sich Birnenkompott, keine frische Birne, sondern eine reife Frucht. Dazu kommen Dichte, Länge und ein spürbarer Aufbau am Gaumen.

Hier wird deutlich, dass Frucht nicht immer frisch und leicht sein muss. Sie kann reif, warm und strukturiert wirken, ohne süß zu sein. Genau an diesem Punkt verwechseln viele Menschen Aromatik mit Geschmack. Dieser Wein zeigt, warum das ein Irrtum ist.

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Tertiäre Aromen – wenn Zeit und Reife übernehmen

Tertiäre Aromen entstehen durch Reife, Sauerstoffkontakt und Holz. Sie treten oft erst nach einigen Jahren auf und verändern den Charakter eines Weins grundlegend. Frucht tritt zurück, Tiefe tritt nach vorne.

Pinot Noir ist dafür eine der sensibelsten und zugleich lehrreichsten Rebsorten. Er reagiert fein auf Herkunft, Ausbau und Zeit.

Der Pinot Noir 2018 von Novak zeigt eine warme, ausgewogene Interpretation: Kirsche, Waldhimbeere und Cranberry verbinden sich mit Veilchen, schwarzem Tee und einem Hauch Rauch. Der Ausbau im französischen Barrique bringt Würze, ohne die Frucht zu überdecken. Dieser Wein zeigt, wie Reife die Frucht erweitert.

Noch deutlicher wird das beim "Gândul" Pinot Noir 2020 von ATU Winery aus der kühleren IGP Codru. Hier dominieren Waldpilze, feuchte Blätter, Leder, Gewürze und erdige Noten. Das ist keine fehlende Frucht, sondern Ausdruck von Reife, Herkunft und zurückhaltendem Ausbau.

Der Selection Pinot Noir 2020 von Vinum Estate schließlich verbindet beides. Reife Frucht, Holz, Würze und Struktur greifen ineinander. Ein Pinot Noir, der zeigt, wie komplex Aromatik werden kann, wenn alles zusammenkommt.

Pinot Noir Élegance 2022 von Crama Mircești ergänzt diesen Vergleich mit einem klaren, zurückhaltenden Stil. Helles Rubinrot, rote Beeren wie Kirsche, Erdbeere und Johannisbeere, dazu fein abgestimmte Gewürznoten. Am Gaumen trocken, ausgewogen und klar strukturiert, mit feiner Säure und zurückhaltenden Tanninen.

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Warum Aromen ohne Struktur nichts bedeuten

Aromen allein erklären keinen Wein. Erst im Zusammenspiel mit Tannin, Säure und Alkohol entsteht ein Gesamtbild. Ein Wein kann intensiv riechen und trotzdem flach wirken. Oder zurückhaltend duften und im Mund Tiefe entfalten!

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Von leicht zu komplex – wie man richtig probiert

Am besten funktioniert Lernen im Vergleich. Drei Gläser, kleine Schlucke, kein Urteil. Nur Beobachtung.

Welche Aromen wirken frisch, welche reif. Welche kommen aus der Frucht, welche aus dem Ausbau. Welche bleiben, welche verschwinden. Schon wenige bewusste Proben reichen aus, um den eigenen Geruchssinn zu schärfen.

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Weinwissen, das man erleben kann

Das Paket „50 Facetten von Pinot Noir“ zeigt diese Entwicklung besonders deutlich. Vier Pinot Noirs aus unterschiedlichen Regionen und Handschriften Moldawiens machen sichtbar, wie vielfältig Aromatik sein kann, wenn Rebsorte, Herkunft, Ausbau und Reife zusammenspielen.

Tipp: Notiere beim Riechen nur drei Worte: Frucht (frisch oder reif), Ausbau (neutral oder würzig), Reife (klar oder erdig). Das reicht, um Muster zu sehen.